近日，澳門科技大學醫學院公共衛生博士研究生郭子龍以第一作者身份在食品領域頂級期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（影響因子為14.8，科睿唯安FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY領域期刊排名為3/144）上發表題為“Using bioactive compounds to mitigate the formation of typical chemical contaminants generated during the thermal processing of different food matrices”的綜述論文。
醫學院公共衛生博士研究生郭子龍
論文的通訊作者為于希助理教授。該研究受到澳門科學技術發展基金（0024/2022/A）的資助。
隨著消費者對健康意識的增加，對食品安全的要求迅速提高。食品原料在熱加工過程中會生成多種化學污染物，如多環芳烴、雜環胺和丙烯酰胺等。與外來化學污染物（如農藥、化肥）不同，這些化學污染物在烹飪過程中生成，無法在食用前去除。因此，在烹飪過程中抑制這些熱誘導化學污染物的生成成為主要的研究方向。
食品化学污染物的生成与抑制效果
本文旨在總結最新的生物活性化合物在控制食品熱加工過程中化學污染物方面的應用。深入探討了這些化學污染物的生成機制及其毒性作用，以揭示某些生物活性成分抑制這些污染物的原因和方法。概述了特定生物活性化合物（如酚類化合物和有機酸）及其應用場景。最後，基於總結歸納，對其未來發展前景進行了展望，為解決食品安全問題提供了新途徑。
生物活性物質對熱加工過程產生的有害物質的相關抑制機理
