近日，澳门科技大学医学院公共卫生博士研究生郭子龙以第一作者身份在食品领域顶级期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（影响因子为14.8，科睿唯安FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY领域期刊排名为3/144）上发表题为“Using bioactive compounds to mitigate the formation of typical chemical contaminants generated during the thermal processing of different food matrices”的综述论文。
医学院公共卫生博士研究生郭子龙
论文的通讯作者为于希助理教授。该研究受到澳门科学技术发展基金（0024/2022/A）的资助。
随着消费者对健康意识的增加，对食品安全的要求迅速提高。食品原料在热加工过程中会生成多种化学污染物，如多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等。与外来化学污染物（如农药、化肥）不同，这些化学污染物在烹饪过程中生成，无法在食用前去除。因此，在烹饪过程中抑制这些热诱导化学污染物的生成成为主要的研究方向。
食品化学污染物的生成与抑制效果
本文旨在总结最新的生物活性化合物在控制食品热加工过程中化学污染物方面的应用。深入探讨了这些化学污染物的生成机制及其毒性作用，以揭示某些生物活性成分抑制这些污染物的原因和方法。概述了特定生物活性化合物（如酚类化合物和有机酸）及其应用场景。最后，基于总结归纳，对其未来发展前景进行了展望，为解决食品安全问题提供了新途径。
生物活性物质对热加工过程产生的有害物质的相关抑制机理
